亚 东 散文——《饸饹记》-陕西煤业化工集团有限责任公司-官方网站
中  文  |  English
你的位置:陕西煤业化工集团有限责任公司>> 文苑撷英
亚 东 散文——《饸饹记》

作者:亚东  时间:2018-12-18  

饸饹记


饸饹在我的家乡是家喻户晓的美食,说起它的做法那是再简单不过了。较早时期,人们是把一个木制的饸饹床子架在开水锅上,把饧好的面揉成团塞进木床凿出的圆柱型筒子中,用一根约两米长的木杠子,利用杠杆作用把揉好的面团,通过圆柱型筒子和下方的压饸饹的篦子使劲挤压到开水锅中,煮熟捞起,加上提前烹制好的作料就可以吃了。后来有了机器床子,就省事多了,把面团塞进机器床子,启动电源开关,饸饹便自动进入沸腾的开水锅中。它们都叫现压饸饹,只是前一种叫手工饸饹,后一种叫机制饸饹。

还有一种吃法是生压饸饹,就是在饸饹床子上把和好的面直接压成饸饹,那压好的饸饹只有七成熟,吃的时候先用水浸泡一下,然后再上笼屉蒸二十到三十分钟,取出放凉,吃的时候在开水锅里汆一下,放入熬制好的汤料中,调上油泼辣子、醋、葱花、香菜、韭菜等作料,一定要注意的是油泼辣子必须用关中本地产的红辣椒,醋也必须是本地产的米醋才好吃。

饸饹的品类有白面饸饹、荞面饸饹、玉米面饸饹三种,其中荞面饸饹在陕北是去了皮吃的,压出的荞面饸饹颜色是白的,而在关中等其它地方,荞面是不去皮的,压出来的荞面饸饹颜色是黑中泛黄的。如今在陕北还有一种叫饸饹面的面食吃法,就是把面直接压成饸饹的形状下到开水锅中煮熟了吃,其实已经不是我们所说的饸饹了,算是面条的一个种类。面条的种类也很多,有粗面条、细面条、宽面条、窄面条、圆面条、挂面等。

上世纪七十年代,我上小学四年级的时候和同学去过一次耀县的药王山,记得正值清明时节,我和几个同学在蒙蒙细雨中挤上从宜古村车站开往耀县的绿皮火车,那一天火车站里真的是人山人海,大都是赶在清明节这一天前往药王山赶会看热闹去的人。等到火车刚一停下,列车员打开车门,人们便蜂拥而上,一时间哭声、喊声、叫声、骂声一片,更有那年轻气盛的后生从车窗爬进车厢,列车员早已被埋没在人群中不见了踪影,有人嚷叫:“今天坐车不用买票,大家都挤啊上啊。”的确如此,当我好不容易在同学的帮助下挤进车厢里时,看到座位上、过道里、行李架上、座位底下到处都挤满了人,不要说让列车员来查票了,就是让她拼了命去挤也不一定能挤进车厢。

等列车到了耀县火车站,人们又是一阵风似的拥挤着冲出火车站,现在回忆起来当年的药王山到底是个啥模样,早已忘得一干二净,只记得几个同学挤在一家站满了吃客的卖荞面饸饹的摊位前,每人端一碗热乎乎的荤汤饸饹,稀哩呼噜地吃饸饹的场景。我们每个人的碗中都有一层厚厚的辣子面,汤味又酸又辣,也许是饿了的原因,那一碗又酸又辣的荤汤饸饹把我们吃的酣畅淋漓。而时过境迁后,只记得饸饹的酸和辣,其它一概没了印象。

改革开放以后,个体经济开始走向市场,在我的家乡就有了更多的饸饹摊子。

八十年代中期,我在黄堡工作时,街道上就有一家卖饸饹的摊子,老板姓侯,开的饸饹摊就叫“侯家饸饹”,侯老板既是厨师也是服务员,每到中午饭点,临时搭建起来的塑料大棚里挤满了等着吃饸饹的人,饸饹的好处是便宜、好吃,而且类似现在的快餐一般省事,基本上是随到随吃。侯家饸饹的特色是筋道、味道好,我每次去都是要一碗凉拌饸饹,再要一碗热饸饹,因为老板在汤里加拌了芝麻酱,香味独特,所以前来吃饭的食客们趋之若鹜。我也曾回家尝试做过加芝麻酱的饸饹吃,可就是调不出侯家饸饹的味道来。

在我的家乡,对于饸饹馆的命名也颇有意思,就是以地名来区分,比如北关饸饹、大同桥饸饹、公园路饸饹、光明巷饸饹、王家河饸饹、陈炉饸饹等等,虽然在这个地方不仅仅开着一家或者两家饸饹摊子,但是大家都这么叫,似乎一个地方有一个地方的味道,只要你去了那里随便找一家饸饹摊子,就能吃到那个地方的特色饸饹。

在我的家乡,北关饸饹由来已久。上世纪九十年代初期,我在北关工作时,经常光顾的两家北关饸饹是赵家和李家饸饹,他们这两家的男主人都是我的同事,又都是陕北人,饸饹摊也都由女主人经营。

北关的饸饹都不是现压的,就是我们在前面所说的生压饸饹,老板在汤料锅里放进一个白色纱布包裹的超大调料袋,饸饹好不好吃,就看这一袋调料的味道了。由于调料不同,因此各家的味道还是有所区别的。赵家饸饹紧挨着李家饸饹,两家的生意都不错,一拨一拨的吃客络绎不绝,所以关系相处的也好,并没有同行是冤家的嫌隙。据同事们给我讲,最先开的是李家饸饹,因为是陕北老乡,赵家婆姨在家也没事可做,于是向李家讨了配方,就挨着李家也开起了饸饹摊,我在北关工作那几年也经常去他们两家吃,这一次在李家吃,下一次必到赵家吃,这样吃来吃去的搞平衡,吃得大家都兴高采烈,何乐而不为呢!

除了北关饸饹外,我吃得最多的一家是位于光明巷家门口的李家饸饹,李家饸饹的男主人是附近工厂的职工,据说是办了停薪留职手续后,在厂门口开了这家饸饹摊,生意兴隆。他家饸饹的特点是麻辣味出头。精明的老板把特制的各种调料融合在一起,用热锅里沸腾的面汤一汆,加上用酱油浸泡的豆腐和米醋,味道独特,非常适合当地人的味蕾。

李家饸饹原来在路对面临时搭起一个塑料大棚,后来生意惭好,再加上城管整治私搭乱建,就搬到了路对面的单元房,在临街开了两个门,一边卖肉夹馍,一边卖李家饸饹,每天前来吃饸饹的人也是摩肩接踵,食客不断。

因为离父母的家较近,我回去时也经常把李家饸饹买了提回家吃,每回在家里吃的时候我都会买上三份,父亲、母亲和我都吃上一碗。母亲知道我爱吃饸饹,每次我回到家中,她也会在出去买菜时给我带回家一碗,说:“你爱吃饸饹,我给你捎了一份回来,赶紧趁热吃。”

在光明巷的漆水河上,有一座老桥,说是老桥,在我印象中大概建于上世纪九十年代中期,据说是一有钱的老人出资建造的,现在这座老桥已经被拆除,在原址上建起了一座宽畅的新桥。在老桥没有被拆除的时候,桥上有三家卖饸饹的小摊子,数桥北边中间那一家富平人开的饸饹摊生意最好。一朋友给这家饸饹摊算了一笔账,以每天卖出去三百碗饸饹计算,每碗六块钱,按饮食行业对半利润的标准计算,这家饸饹摊一天的净利润是九百元,一个月的净收入在二万柒千元,据我的观察,他家的饸饹一天卖出去的不止三百碗,最好的时候,比如周六、周日、节假日应该在五百碗,若平均一天按四百碗计算,一个月的利润应该在三万元以上,一年下来就是三十多万元,可真是小生意大买卖。

家乡的饸饹从七十年代的一角钱一碗到八十年代的二角五一碗,再到九十年代的一块、二块、三块,一直涨到现在的六块钱一碗。然而,对于家乡的人们来说,好吃才是主要的。以前一角钱一碗的时候,好多人那是真舍不得吃,现在价格涨到六块钱一碗了,大家却是趋之若鹜,除了收入提高的原因,我想还有就是随着改革开放不断深入,人们的生活方式和消费观念都在悄然地发生着变化。

在我的家乡,饸饹是一日三餐都可以吃的主食,早上起来配上煮鸡蛋咥上一碗,中午下班配上肉夹馍咥上一碗,晚上再汤汤水水咥上一碗,我也搞不清楚为什么家乡的饸饹会有那么多人青睐。可是走出家乡就不同了,据了解饸饹在家乡卖的相当好,于是就有人想起搞个连锁店,然而水土不服,在外地开连锁店的投资者无一幸免,大都铩羽而归。这就像兰州拉面只有在兰州本地才能吃到那个味,陕北炖羊肉只有在陕北才能炖出那个味一样,我想或许与水质的成份有关吧,因为家乡的饸饹不光本地人爱吃,就连那来到本地的外地人也是交口称赞说:“味道好极了!”

家乡的人们喜欢吃饸饹,不仅仅是喜欢它的物美价廉,更是喜欢它的那个味道,或许这就是家乡的味道,也是记忆中儿时的味道。对于常年在外奔波的游子来说,吃的是满满的回忆,还有酸酸辣辣的乡愁。


(集团作协  亚东)



上一篇:张童周 摄影——《...    下一篇:卜春花 散文——《...